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青铜OR王者,人的因素是否应优先于风土

好酒 酒文化 2020-02-15 84 0

当我们品尝一款酒的时候,我们讨论什么?

很简单,好不好喝嘛

那问到酒款喜好的时候,我们讨论的是什么?

品类和风格是不是

风格从哪里来?

很简单,人的选择。横向来看,是生产工艺的选择。纵向来看,是品牌格调的选择。

酒圈里那么多的酒庄介绍、庄主采访,他们都千篇一律地强调着一件事情——风土。没有“人”的风土。

“我们酒庄位于埃特纳火山脚下,有着独一无二的土质”;

“我们使用的葡萄都来自单一园/独占园”;

“我们的葡萄园里有很多鹅卵石可以吸收更多热量,促进葡萄成熟”;

就连和波尔多八竿子打不着关系的一些国内庄主们还津津乐道“我们和波尔多处在同一纬度”,是啊,人波尔多的纬度快覆盖整个中国了。

人,是包含在风土的概念里的,但二者如今却似乎脱节了,没有多少人会对人的因素侃侃而谈。为什么?

撇开商业套路我们不谈,因为人,在一瓶酒诞生的过程中扮演的角色太过重要,每一处细节都是人的选择,这是个庞大的话题,以致于我们不知从何处着手去讨论。

又或者就连那些推广大使自己都不太懂,觉得不如说风土来得逼格高。

OK,或许消费者可以说,我不care这款酒是怎么酿出来的,它好喝就行。但对于认认真真学习,踏踏实实干活儿的从业者来说,这是无法回避的问题。

之前做过的采访里,很多受访者(包括酒商和庄主)表示“风土的重要性是第一位的,我们尽量减少人为的痕迹,保留果实最本真的风味”。

听着没问题,说的挺对呀。但这就能说人的因素不重要了吗?用天然酵母代替商业酵母,这就是人的选择;采用惰性容器发酵而不使用小橡木桶,亦是。

就拿酿酒容器来说,分为惰性容器和非惰性容器。针对不同品种,比如芳香型和易氧化/还原品种(Riesling、SauvignonBlanc、Syrah等)来说,惰性容器可以保留品种特色,也相比小木桶更容易控制氧气的量。

而一些中性品种(如Chardonnay、MelonBlanc等),需要酒泥和橡木桶带来二级和三级香气,增加复杂度和结构感。即便如此,对于新橡木桶的使用仍需十分谨慎。

如果想酿造口感更丰满圆润的风格,却又不想受到橡木桶的影响,水泥蛋是很好的选择,酒泥不容易在蛋型容器底部沉积,也就是说细酒泥始终和酒液保持最大程度的接触,缓和而充分地萃取出酚类物质。

以上所举只是atinylittlepiece,奠定了酒款特性、酒庄风格的每个细枝末节,都离不开人的运作。

就像最近酒圈刷爆的“最贵”葡萄酒,Leroy酒庄,人家把生物动力法也是玩儿到了极致。刻意压低产量以获得一流的集中度;剪个葡萄枝都得看是不是果日。这样对细节执着的坚持不是谁都能做到的,如果不是这群人坚守着Leroy,或许康帝能一直孤标傲世下去。

再拿香槟来说,这应该是最强调人的重要性的产区了,香槟最重要的环节就是Blending,青铜还是王者就看这一步。调配师们往往要品鉴上百款基酒,从不同年份、品种、果源中选择最恰到好处,又能保持品牌风格统一性的调配秘方。

即便拿小农香槟来说,他们的产品推广全靠自己,一个没有商业头脑的酒农,即便他的风土再好,卖不出去就是死路一条。

所以回到我们探讨的点,不是说风土是噱头,是商业吹捧,而是想跟大家强调,成就一款酒的,风土并不是最重要的,人才是。对一个产品、一个品牌持续地付出热情和投资,这才是好酒诞生的秘密。


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