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长城桑干酒庄总酿酒师于庆泉:精细平衡复杂是怀来的风土!

好酒 酒文化 2020-02-15 85 0

如果你看到酿酒师笃信的眼神,神采飞扬、声情并茂地在分享他酿造的葡萄酒,请相信,他酿的酒很值得期待!——作为长城桑干酒庄的总酿酒师于庆泉无疑就是这样的酿酒师。“我喜欢喝长城桑干葡萄酒,更喜欢边听于老师讲怀来产区的风土边品鉴桑干葡萄酒。每个品种的生长、采摘、压榨到酿造都在他的描述中完整呈现,我能切身感受到,这个过程中所有的风土被酿在了每支‘桑干’酒中,很特别,小确幸,大感动!”学员对微酿记者说。

正如学员的评价,翻阅于庆泉的履历着实令人赞叹。

生于80年代初的他于中国农业大学园艺专业毕业,硕士师从中国葡萄酒技术体系首席科学家段长青教授,2006年毕业后便加入了中粮酒业,现任中粮酒业长城桑干酒庄总酿酒师,高级工程师,国家级葡萄酒评酒委员,国家一级酿酒师,国家一级品酒师,首届全国葡萄酒品酒技能大赛冠军,全国五一劳动奖章获得者,全国技术能手。入选首届中国-欧盟联合培养酿酒师。在酿酒葡萄栽培模式和理念推广,区域化、精细化发酵工艺和系统性品尝方面取得显著成绩。

——当打之年,年富力强,“有学识、有历练、有担当”是业内人士对于庆泉的统一评价。

问及求学辛路,他回忆说:“我出生在山东潍坊的农村,从小就喜欢环境与自然,上学期间一直对生物和化学非常感兴趣,大学系统的学习了包括葡萄在内的果树生理、栽培、遗传育种等方面知识。大三开始,段老师给我们开了两门课:一堂是《葡萄酒工艺学》,一堂是《葡萄酒品尝学》,我记得我品尝到了人生的第一瓶葡萄酒,便深深的沉醉其中,而葡萄酒本身的学科基础也恰恰是生物和化学,于是研究生期间就义无反顾的追随段老师学习葡萄的酿造和风味。毕业后有机会来长城桑干酒庄负责整体的技术工作,之后就毫不犹豫的留下来了。”

正如于庆泉回忆所说,“读万卷书,行万里路”恰恰是他求学与职业的概括。

“我一直有一个小小的理想,要酿出中国风土的顶级葡萄酒。”他说,作为人生中最重要的起点,于庆泉言语中无不流露着对加入“长城”的感谢,对酿造“中国葡萄酒”的执着。

“加入中粮长城酒业之后,我走遍了长城葡萄酒在中国的每一个产区——从东部的烟台、秦皇岛、怀涿盆地到西部的宁夏、新疆。在长城华夏酒庄工作了4年后,我又到智利去学习了3年,2013年回国后,负责长城葡萄酒的基地管理。从中国走向世界,我在法国波尔多、美国Napa、西班牙、澳洲都有过酿造的经历,在这个过程中,让我感受到了不同产区特色与魅力,深度了解了产业的每个链条,也更加体会到了在中国酿造好酒的优势和困难,但不变的是,更加坚定了我最初的梦想。”

伴着美酒,于庆泉对我们娓娓道来他与长城桑干酒庄的这段情缘。

Q:国有大事,必饮长城,作为长城桑干酒庄的总酿酒师,您有没有压力?您如何和咱们的酿酒团队,克服这些困难?

于庆泉:压力肯定有,长城桑干酒庄作为东方名庄的定位,担负着中国风土探索先行者角色,作为重大活动的主要用酒,对品质的把控必须精益求精,万无一失,做到极致。对我们来说,酿造好一支葡萄酒,你必须全情投入到这片土地中。我在了解桑干的“前世今生”并严谨梳理其从建葡萄园到如今发展酒庄酒的所有技术资料,品尝各个年份的产品就是品鉴“怀来产区”年复一年的风土,用心感受长城桑干酒庄技术的提升和变迁。慢慢梳理出产品的风格脉络——这是一个系统而神圣的工作。总之,既秉承传统,又坚持不断创新,顺天应时,凸显风土,这是我们的种植酿造理念。

Q:您认为怀来产区最显著的风土特色和优势是什么?转化到我们桑干葡萄酒结构中的特点优势又体现在哪里?

于庆泉:酒庄葡园地处属温带大陆性季风气候,属于中温带半干旱冷凉区,全年积温3600℃,有效积温 1631℃;年光照时间2849小时,光热适中;无霜期201天,年平均降雨量 370mm,海拔480-495米地形多变,土壤类型非常古老,怀来具有四季分明,光照充足,昼夜温差大等气候特点,非常适宜酿酒葡萄种植。这里品种的选择较为多样,体现在产品中就是酒体精细、平衡、复杂,具有优秀的陈年潜力,多品种表现都比较优秀。具体到桑干五大单品上:传统法起泡酒馥郁饱满,雷司令干白清爽纯净,梅鹿辄赤霞珠混酿经典平衡,西拉则精致优雅,首席酿酒师赤霞珠有着强劲复杂的特性。

Q:如果用最直白的词汇来形容长城桑干酒庄的产品风格,您觉得是什么?

于庆泉:从质感、层次、典型性几方面来总结:庄重典雅。果香、酒香、橡木香、陈酿香完美结合,注重酒体的深度与长度,骨架清晰,口感紧致饱满,细腻优雅,层次丰富,余味悠长,复杂度和平衡性兼具,具有优秀的陈酿潜力,总体风格庄重典雅,是品种、风土和酿酒技艺的完美融合。

Q:作为本土酿酒师,您如何概括“中国风格”,如何概括怀来产区的风格?

于庆泉:精细、平衡、复杂,具有优秀的陈酿潜力,多品种表现都比较优秀是怀来产区的特点。当然风土是自然因素,同时也不能忽视人文因素,从业人员、消费者对葡萄酒的感受,很大程度上影响着中国葡萄酒的风格。从当前来看,受到消费者喜爱的中国产区风格还在逐渐形成中,但是风格的独特性及多样性是可以期待的,我们要有产区自信,风格自信。

Q:对于长城桑干酒庄酒,您作为酿酒师如何来控制并保障品质和风格呢?

于庆泉:这取决于基地生态化、工艺体系化、产品风格化。主要表现在:1.长城桑干酒庄采用定向风味调控技术以挖掘产区风土。我们葡萄园中,所有土地都坚持生态环保、绿色有机和可持续发展的理念,建立了种植农药清单,所有种植区域内,从没用过除草剂、植物生长调节剂,只施用经过充分腐熟的农家肥,同时采用了枝杆粉碎来还田,葡萄行间生草。生态好了,成熟季节全是鸟,我们会挂上网同时用鹰鸣生态驱鸟。同时还在庄园内种植了很多的花草和果树,以保持更好的生物多样性。在栽培管理上,更注重精细化栽培,注重树势控制和营养平衡,用数据严格控制:比如每1.1-1.5平米的叶面积供应1kg的葡萄,叶幕高度1.2-1.4米,厚度40-60cm,单株保留10-12个芽,单株挂果≤10穗,单株产量小于≤1.2公斤,一切用数字说话,精细化的管理措施保证了酿酒葡萄的成熟度、风味的浓郁度和品质的均一度。

2.用精准酿造工艺以表达葡萄品种特点:大道至简,采收三级分选,适度浸渍、柔性处理,部分采用天然酵母发酵,总的原则是少操作,少添加,尽量凸显葡萄本身和土地的风格。

3.长城桑干酒庄的产品使用100%法国顶级橡木桶陈酿以融合风味:橡木桶有着细纹理和超细纹理,中至中轻烘烤的特点,让橡木的香气和口感更加缓慢、优雅的融入酒中,却不喧宾夺主。选用至少经过36个月以上风干的木材,以尽可能多地去除木头里的苦涩物质,其中,勃艮第桶和大桶陈酿带来更优雅的风格和更多的复杂性。

4.严谨而苛刻的瓶储工艺以保持品质:位于地下9米处恒温恒湿的瓶储酒窖,桑干的每款产品都经过3个月以上瓶储方可面世,红葡萄酒的瓶储时间都在6个月以上。

Q:从市场消费者的饮用及消费特征看,您觉得市场发生了哪些变化?

于庆泉:中国葡萄酒市场还在快速增长中,越来越多的消费者开始消费葡萄酒,少数消费者已经非常专业了!

Q:从2017年开始,中粮长城酒业进行了大规模的整改,包括新的品牌策略下的新产品线,您认为这些变化反应到种植酿造,出现了哪些变化?

于庆泉:第一,桑干酒庄的定位转变为高端、引领性的东方特色美酒,我们要建设四个世界一流:一流的葡园、一流的管理,一流的大师和一流的品质,对我们内部统一思想,做好资源配称提出了更高的要求。第二,酿酒师走向前台——既是产品的负责人,又是形象代言人,这能让我们更直接的感受到消费者的需求和反馈,当然如果产品有问题,直面消费者的压力也是非常大的。第三,在技术层面,我认为最大的改变就是原料的布局和栽培管理的提升。在葡园管理上,我们还是做出了革命性的改变:从管理一个块,细化到每一行,每一株,每一穗,每一粒,我们的管理要求是五个明确,五个整齐,五个一致。每个管理动作都是用工艺单下达,下达以后还有工艺的检查和落实。这中间的改变,其实还是思想的转变,这其实对团队的挑战是很大的,团队起初很不理解,也有过矛盾和争吵,我也反思过自己,是不是太着急太吹毛求疵了,到了年底,团队在一起团建总结,我就把每个人管理的地块的酒拿上来,让大家一起来尝一尝,即使大家没有专业的品尝能力,但确实能感受出明显的差异,付出总是会有回报的,第二年大家的思想就转变和统一了。总体来说,我们尊重传统,笃定创新,稳定调整,果香和酒体上,适当减少了陈酿时间,让产品风格更加新鲜,更加纯净。

Q:桑干大力推动酒庄酒发展起到了很好的效果,您本人的专业、形象也非常具备适应现代传播的“硬实力”,借助新型推广传播,在个体以及酿酒师团队带动桑干整体提升的方面,您有什么计划?

于庆泉:作为酿酒师,我确实会把大部分精力投入到技术层面,持续不断的提升品质,我们也非常愿意参与到推广传播活动中,无论是国内外展会,还是主题品鉴会,这也是我们的工作职责的一部分。酿酒团队会一如既往,深入挖掘桑干河背后的历史和文化,把桑干的底蕴和风土了解的更加深入。依托张家口两区建设,桑干酒庄会在品牌引领,品质提升,风格打造,技术交流做出自己的努力和贡献。


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